本標準代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白質(zhì)的測定方法》和GB/T 5413.1-1997《嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測定》。

　　本標準與GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下：

　　——在第一法中增加了自動蛋白質(zhì)測定儀的方法;

　　——增加了燃燒法，作為第三法;

　　——修改了換算系數(shù);

　　——對計算結果的有效數(shù)字規(guī)定進行了修改;

　　——增加pH計對滴定終點的判定。

　　三種常用的測定方法如下：

　　第一法 凱氏定氮法

　　工作原理：

　　食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

　　儀器和設備：

　　天平：感量為 1mg;定氮蒸餾裝置;自動凱氏定氮儀。

　　第二法 分光光度法

　　工作原理：

　　食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，在 pH 4.8 的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色的 3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長 400 nm 下測定吸光度值，與標準系列比較定量，結果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

　　儀器和設備：分光光度計;電熱恒溫水浴鍋：100 ℃ ± 0.5 ℃;10 mL 具塞玻璃比色管;天平：感量為 1mg。

　　第三法 燃燒法

　　工作原理：

　　試樣在 900 ℃～1200 ℃高溫下燃燒，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮氣，形成的氮氣氣流通過熱導檢測儀(TCD)進行檢測。

　　儀器和設備：氮/蛋白質(zhì)分析儀;天平：感量為 0.1mg。