【儀器儀表網(wǎng) 專(zhuān)題推薦】肉類(lèi)替代產(chǎn)品代表了肉類(lèi)產(chǎn)品的可持續(xù)替代品。不同加工階段（生的、油炸的和煎炸過(guò)程中）釋放的香氣對(duì)于產(chǎn)品的成功至關(guān)重要。使用大型動(dòng)態(tài)頂空氣相色譜和質(zhì)譜 (DHS-Large-GC-MS)來(lái)鑒定這些階段中釋放的香氣。

　　該應(yīng)用展示了應(yīng)用大體積動(dòng)態(tài)頂空 DHS-Large 對(duì)高含水量和苛刻萃取條件的樣品進(jìn)行 GC-MS 分析的可行性。

　　采樣和分析

　　在不同的加工階段（生的、油炸的和油炸過(guò)程中）對(duì)樣品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)。使用動(dòng)態(tài)頂空技術(shù)富集揮發(fā)性和半揮發(fā)性化合物。從植物肉樣品中沖壓出 500 毫克樣品，并壓平以獲得可重復(fù)的表面質(zhì)量比；將制備好的樣品放入 500 ml DHS 大樣品罐中；萃取后，使用干燥吹掃功能將吸附劑干燥至規(guī)定體積。

　　結(jié)果

　　使用大型動(dòng)態(tài)頂空萃取，并結(jié)合反卷積、NIST-MS 庫(kù)數(shù)據(jù)和 Aroma Office 2D 風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)的自動(dòng)比較相結(jié)合，可以快速、可靠地識(shí)別釋放的香氣；已鑒定出多種物質(zhì)類(lèi)別；香氣成分在不同的加工階段是不同的；部分風(fēng)味成分已經(jīng)存在于生肉餅中；額外的香氣成分產(chǎn)生或僅在加熱過(guò)程中釋放。